Productos de suero de leche en yogurt y productos lácteos fermentados.

 

Yogur

Efecto de la Fortificación del Suero de la Leche en la Textura del Yogurt

La apariencia y la textura del yogurt dependen de numerosos factores; los sólidos totales, el contenido de proteínas, el tipo de proteínas, y el tipo y concentración de espesantes o estabilizadores que son añadidos. Los investigadores han estudiado el efecto de la temperatura de tratamiento y el reemplazo de la leche descremada con suero de leche desmineralizado y han informado que la consistencia del yogurt se incrementa cuando (1) se incrementa la temperatura de proceso (de 85º C a 95º con cinco minutos de espera ) y (2) se disminuye la concentración de suero de la leche desmineralizada. Sin embargo, los investigadores también informan que es posible igualar la consistencia de los yogures comerciales si se utiliza una mezcla que contiene 12.5% de sólidos de leche ( con 1.5-3% de sólidos provistos por suero de leche desmineralizado ) si la mezcla se calienta y se mantiene a 91º C durante cinco minutos.

Cuando la leche es fortificada con WPC y tratada con calor, se observan flóculos finos de proteína. Cuando a la caseína, el polvo de leche descremada se añade a los concentrados de proteína de leche, no se observan flóculos. Cuando la leche se calienta, la Beta-lactoglobulina se desnaturaliza y reacciona con la alfa-caseína para formar un complejo insoluble. Cuando la leche se fortifica con WPC la Beta-lactoglobulina excede ampliamente la concentración de Kappa-caseína. Como resultado otros complejos de proteínas como Beta-lactoglobulina y Alfa lactoalbúmina se formarán. En los yogures fortificados con WPC, los complejos de Beta-lactoglobulina y Alfa lactoalbúmina en lugar del complejo de caseína son los que probablemente estabilicen el yogurt, dando como resultado una consistencia diferente. La fortificación de la leche para el yogurt con WPC da como resultado un yogurt con mejor textura y consistencia.

Los yogures fortificados con caseína o proteína de leche descremada con frecuencia tienen una consistencia más firme, pero los yogures fortificados con WPC tienden a ser más suaves y a tener una mejor apariencia.

Tabla 1. Efecto sobre la Viscosidad y Sinéresis de la Fortificación con WPC34 y Polvo de Leche Descremada.

 

Consistencia

(Viscosidad aparente)

(Centipoise)

Sinéresis

 (ml)*

 

 57.5 

Control

57.5 

22

Fortificación con 2% SMP  94.5  17
Fortificación con 2% WPC34  117.0  7

 

Fuente: Proliant, Inc

Uno de los beneficios más significativos del WPC es su efecto sobre la separación o sinéresis durante el almacenamiento del yogurt (vida de anaquel). Cuando se tratan con calor de manera correcta, los yogures fortificados con WPC tienen una viscosidad más alta y mejores propiedades para retener el agua. Los datos en la Tabla 1 se generaron para los yogures producidos con leche, leche fortificada con 2% de leche descremada y con 2% de WPC34.

Los informes indican que la sinéresis se corta a la mitad cuando la leche para el yogurt se fortifica con 4% de WPC en comparación con 4% de polvo de leche descremada. Los concentrados de proteínas de suero de leche más altos en proteínas (80% proteínas: WPC80) también proveen beneficios de textura en el yogurt. Estos productos de proteínas funcionales incluyen productos que son procesados para mejorar la propiedades de formación de gel. Se han observado algunas diferencias en las texturas de yogures preparados con diferentes WPC80, sin embargo son generalmente menos de los que pudieran anticiparse. La Tabla 2 muestra los resultados de un estudio para reemplazar parcialmente los sólidos de leche descremada y reemplazar totalmente la gelatina con dos tipos de WPC80 en un yogurt batidos.

Productos de Suero de Leche en Yogurt y Bebidas Acidificados con Proteínas

Tabla 2. Efecto de la Adición de WPC80 a la Viscosidad del Yogurt

 

 Control

WPC80.Con propiedades de gelación mejoradas

WPC80 

Leche descremada

95.25% 

97.26%

 97.26%

Leche descremada en polvo

3.08% 

-----

 ----

WPC80

 ----------

1.44%

1.44

Almidón

1.30%

1.30%

1.30%

Gelatina

 0.37%

----

-----

 Proteína de leche descremada

4.19% 

3.21%

1.15%

Proteína de suero de la leche

---- 

1.15%

1.15%
Viscosidad de producto en reposo  60.200cps 

76.000cps

70.700 cps
Viscosidad de producto batido  8.900 pcs

 8.800 cps

8.00 cps

 

Fuente : Proliant Inc.

Los problemas de viscosidad, espesamiento por envejecimiento y separación se mejoran en productos de bebidas con menor viscosidad. Los flóculos de proteínas que resultan cuando se incrementa la relación entre las proteínas de suero de leche y las caseínas en la base de yogurt pueden precipitarse si se reduce la viscosidad. Al utilizar una fuerza de corte alta para reducir el tamaño de los flóculos y mezclar la pectina de alto metoxilo en el yogurt fermentado ayuda a controlar la separación de la sedimentación.

Mientras que las proteínas de suero de leche sin desnaturalizar tiene una ventaja sobre las caseínas con respecto a la solubilidad con pH bajo, la combinación del ácido y calor pueden causar precipitación de las proteínas de suero de leche. La estabilidad al calor de las proteínas de suero de leche es más baja en el rango de pH de 3.5-5.5.

La acidificación de las bebidas de proteína de suero de leche a un pH de 3.5 o menor, reduce la tendencia de la precipitación de la proteína durante la pasteurización posterior a la fermentación o esterilización. Aún así, se han reportado algún espesamiento y sedimentación en una bebida de jugo de fruta y proteínas de suero de leche procesada con una vida de anaquel prolongada UHT acidificada con un pH de 3.65 antes de la esterilización y empaque. Los procesadores de los Estados Unidos ahora ofrecen productos de suero de leche especialmente formulados para soportar los tratamientos de alta temperatura.

Efectos de Productos de Suero de Leche en la Fermentación del Yogurt y los Cultivos Prebióticos

La mayoría de los investigadores han determinado que la fortificación o reemplazo parcial de los sólidos en la leche descremada con los sólidos de WPC ultrafiltrado no tienen efectos en la fermentación del yogurt como se indica por el pH, TA o número de bacterias. Las sales minerales y otros compuestos que pueden inhibir los cultivos pasan a través de la membrana y se separan de las proteínas de suero de leche. Otros han reportado que el WPC ultrafiltrado puede estimular positivamente la tasa de fermentación y el crecimiento de L. Acidophilus.

Alrededor del 20% al 30% de la lactosa en la base del yogurt se descomponen en glucosa y galactosa, la glucosa se convierte en ácido láctico durante la fermentación del yogurt. Las enzimas bacteriales pueden ayudar a la descomposición de la lactosa restante en el tracto intestinal. Sin embargo, los ácidos gástricos en el estómago pueden destruir los organismos de cultivo prebiótico y las bacterias que producen enzimas Beta-galactosidasas que descomponen la lactosa. La facilidad con la cual los ácidos se neutralizan en el duodeno también influirá en la actividad enzimática bacteriana y la utilización de la lactosa.

Los investigadores han determinado que el tipo de cultivos y el ácido láctico, sólidos totales, proteína y sales (fosfatos, citratos, lactatos) contenidos en la base del yogurt afectan la capacidad tampón del yogurt. La fortificación de la base del yogurt con WPC, comparado con la fortificación con polvo de leche descremada, da como resultado una capacidad de tampón más alta con un pH bajo y una capacidad de tampón más baja con un pH alto. De esta forma, la fortificación del yogurt con WPC minimizará la destrucción de los cultivos prebióticos y la enzima lactasa en el estómago y mejorará la actividad de la enzima en el tracto intestinal.

Fuente: U.S. Dairy Export council USA, 2003.

 

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