Aplicación de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur

Ingredientes

 

Yogures bebibles y "smoothies"

Los yogures bebibles incluyen al yogur como uno de muchos ingredientes. Los productos varían en consistencia, desde bebidas diluidas de baja viscosidad hasta productos espesos y viscosos. Durante la elaboración de bebidas con yogur, el gel es destruido por un alto cizallamiento y no se le permite que se vuelva a formar. La mayor parte de los productos son elaborados con la ruptura del gel luego de la fermentación. Sin embargo, otros son hechos a partir de la dilución del yogur con agua o jugos de fruta. Los saborizantes y otros ingredientes pueden también ser agregados inmediatamente antes del paso de homogenización post fermentación.

Las proteínas del suero, tales como WPC y WPI pueden ser utilizadas para fortificar los niveles proteicos en yogures bebibles y "smoothies". Debido a que estos últimos son viscosos, los procesadores pueden fortificarlos con altos niveles de proteína de suero, especialmente si estos productos están dirigidos a reemplazar comidas.

El paso de homogeneización post-fermentación constituye un desafío significativo para la mayoría de los procesadores, ya que es crucial obtener la viscosidad de producto adecuada para una bebida y al mismo tiempo prevenir la sinéresis y la sedimentación proteica durante el almacenaje. La aplicación de presiones de menos de 500 psi (35 bar) en un homogeneizador simple son generalmente suficientes. En este caso son ingredientes útiles los cultivos productores de viscosidad (por ej. deexopolisacaridos) y los estabilizantes hidrocoloides, tales como la pectina alta en metoxilo. Este último está cargado en forma negativa, de tal modo que la pectina recubre las moléculas de caseína a pH 4, y confiere una repulsión de cargas sobre estas partículas. Otra opción para controlar la viscosidad del yogur bebible es identificar la relación óptima de proteínas de suero-caseína y la presión de homogenización para producir la viscosidad deseada para una bebida con mínima separación.

variedad de yogurOtros productos "estilo" yogur

En la mayor parte de los países las regulaciones relacionadas a la composición y los ingredientes en las bebidas con yogur y los smoothies son más flexibles que en los productos de yogur firme y batido. Utilizando un proceso de inyección de aire similar a la crema batida o al overrun a la mezcla para helados, los procesadores lácteos han creado productos de yogur estilo "mousse". Estos productos son a menudo posicionados como alternativas de postre saludables, en la medida que contienen todas las bondades de la leche y los beneficios de los cultivos vivos y activos, a menudo con menos calorías y menos grasa que las mousses tradicionales. En estos yogures aireados, las proteínas de suero pueden estabilizar con éxito las células de aire, previniendo que el producto colapse.

Los yogures envasados en tubos para exprimir tienen su propio conjunto de requerimientos. Por ejemplo, este formato de yogur tiene cero tolerancia a la sinéresis, ya que el consumidor lo extrae apretando el tubo. Si lo primero que sale del envase es un líquido seroso, el consumidor considerará que el producto es defectuoso. Las proteínas de los ingredientes de suero son excelentes para fijar agua. Esto mejora la textura del yogur en tubos e incrementa su viscosidad o firmeza, al mismo tiempo que disminuye la sinéresis de suero. Hay otros productos lácteos fermentados que se beneficiarán a partir de la adición de ingredientes de suero. Por ejemplo, los "whey shot" con probióticos pueden proveer a los consumidores un valor adicional al ser fuentes de proteínas de alta calidad a partir de la adición de proteínas de suero.

El yogur estilo griego, concentrado, es una variedad común en Medio Oriente, difundida en los países de Europa y que está ganando popularidad en los EE.UU. Una combinación de leche entera estandarizada con crema láctea al 7% es la más utilizada como base para el yogur griego, pero también hay disponibles versiones descremadas. El proceso tradicional incluye la fermentación de la base hasta pH 4,6, seguido por presión del yogur a través de un paño para queso a 4ºC durante varias horas.

El suero del yogur drena a través del paño, incrementando los sólidos totales desde el 14% al 21-23%. La textura resultante es muy espesa y viscosa. La compresión del yogur incrementa el contenido proteico en aproximadamente un 6-7% y el contenido de grasa en un 10%. El método tradicional no es muy práctico para producción a gran escala, de tal modo que la separación mecánica utilizando un separador centrífugo es un método alternativo. Otros han utilizado ultrafiltración de la leche para alcanzar la composición deseada o las modificaciones a la fórmula para alcanzar la grasa y los sólidos totales deseados.

variedad de yogur

Los envases para yogur

El yogur puede ser comercializado en vasos de plástico, vidrio o terracota, o en tubos para exprimir (presentación 

considerada un producto interactivo, usualmente dirigido a los niños). Los yogures bebibles son a menudo vendidos en envases de una sola toma -en caja o botellita- pero pueden también ser encontrados en envases de tamaño familiar.

Los recipientes plásticos, desde una sola porción hasta envases multiservicio, se utilizan en la mayor parte de los países para todos los tipos de yogur. Estos envases 

 

pueden o no tener un cierre interno hecho de plástico, papel cubierto de plástico, o papel de aluminio.

Si existe este cierre, los envases pueden tener o no una tapa plástica. Los empaques múltiples de botellas en miniatura están también disponibles, casi siempre son comercializados en paquetes de cuatro o seis unidades, unidas por una hoja de polietileno.

Los yogures firmes con fruta en la base también son vendidos en potes de vidrio; sin embargo, los avances en la tecnología del plástico están haciendo posible el uso de envases plásticos transparentes. La ventaja de estos es que los consumidores pueden ver las capas de productos, lo cual puede ayudar a comunicar los beneficios de salud y bienestar obtenidos al consumir yogur.

Fuente: U.S. whey ingredients in yogurt and yogurt beverages. U.S. Dairy Export Council® (USDEC) - 2009.

Fuente: Revista Tecnología Láctea n 56 - Editorial Publitec.

 

 

 

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