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Dulce de leche de oveja

 

DULCE DE LECHE DE OVEJA

Informe Técnico escrito por TL Álvaro López

Cuando hablamos en dulce de leche de oveja debemos tener en consideración que no estamos trabajando con la materia prima con la que normalmente se acostumbra a hacer dulce, porque a pesar de ser “leche” las diferencias son marcadamente significativas, desde la estructura proteica, el porcentual de materia grasa y su composición y la acidez titulable, solamente por mencionar algunos de talles importantes en la fabricación.

 También tenemos que considerar de qué raza proviene la leche, porque también hay diferencias de composición, no solamente por la raza sino también por el periodo de lactación en que fue obtenida. La experiencia que tenemos se refiere a la raza Lacaune, raza predominante en los establecimientos de Río Grande del Sur – Brasil.

Consideraciones:

 Estructura proteica

La estructura proteica de la leche de oveja es mas sensible al calor que la de la leche de vaca, por lo tanto, debe ser tomado e cuenta el tiempo de exposición al calor durante el proceso de evaporación, y ahí debemos considerar equipos que tengan eficiente calentamiento y agitado.

También debe ser considerado uso de estabilizantes proteicos.

 Materia Grasa

Esta raza, según datos extraídos literaturas internacionales y confirmados por los métodos tradicionales de análisis (Gerber), produce leches con tenores  de materia grasa variables durante la lactación, iniciando con 3,5 a 4%  y terminando con 8 a 8,5% en aproximadamente 120 a 140 días de producción. Lo que altera el equilibrio de EST e ESD imprescindible para el agregado de azúcar, con variaciones de 17,92% y 11,05 respectivamente.

 Acidez titulable:

Una acidez variable de 19 a 23º D, nos lleva a controlar mucho las cantidades de neutralizantes aplicadas, dispensado el uso de CaO (cal), como es habitual en algunas fabricas, debido a la elevada cantidad de calcio en la leche de oveja, que es de 80% a mas que en la leche de vaca.

 Los desafíos son mantener un producto con calidad constante a partir de una materia prima de composición inconstante, y para ello, tentamos traza un paralelo entre las elaboraciones de dulce de leche de vaca adaptando criterios para la producción de dulce de leche con leche de oveja Lacaune.

Criterios de fabricación

 Porcentaje de azúcar en relación a la riqueza de matéria grasa de la leche. A una mayor concentración de grasa en la leche, corresponde un aumento del extracto seco total de la misma, encontrándose por lo tanto en condiciones de admitir mayor cantidad de azúcar sin correr el riesgo de cristalización. La técnica de hidrólisis de la lactosa no fue empleada, por no haberse sentido la necesidad debido a que las cantidades producidas eran consumidas rápidamente en el mercado.

Glucosa fue utilizada con los mismos objetivos que en la producción de dulce de leche de vaca, substituyéndose las cantidades de azúcar por glucosa con los mismos criterios.

  Acidez titulable

En lo que respecta a la acidez de la leche, esta no deberá pasar los 23o D, por ser considerada peligrosa para la elaboración normal. ya que una elevada acidez puede causar o “corte” del dulce.. Por tal motivo, se procede a disminuir a acidez cuando la misma supere los 23o D. A neutralización se realiza con la adición de bicarbonato de sodio. La cantidad que se agrega se determina teniendo en cuenta os pesos moleculares do bicarbonato e do acido láctico, que son de 84 e 90 respectivamente, que por ser monovalentes, 84 partes de bicarbonato, neutralizaran 90 partes de acido láctico. En la  practica usamos a siguiente fórmula:

L.L x o D x 0,0933333 = g de bicarbonato a adicionar

Donde: LL = litros de leite

o D = grados Dornic a reducir

0,0933333 factor de corrección

ejemplo: 350 litros de leite con 23o D, debemos reducirla a  18o D, cuanto bicarbonato adicionar?

Aplicando a formula tendremos:

 350 x 5 x 0,0933333 = 163,33 gramas de bicarbonato (164grs)

Proceso de fabricación

El proceso de fabricación utilizado, siguió los padrones tradicionales con lo que respecta a los agregados y concentración, utilizándose pailas tradicionales abiertas.

 Fue también producido dulce de leche “Light”, que según la legislación debe presentar un 25% menos de cualquier componente, lógicamente se optó por trabajar con 25 a 30% menos de grasa en la leche resultando un producto Light con respecto al dulce de leche de oveja, pero con las mismas características bromatológicas de un dulce de leche de vaca tradicional.

Retirada de Muestra Producto Final
Dulce de leche de oveja Dulce de leche de oveja

HELADOS DE LECHE DE OVEJA

La elaboración de helados de leche de oveja fue más simple de lo que imaginamos en función de la composición de la propia leche, ya que para una mezcla para helados a base de leche debemos partir de una base láctea de 18% de sólidos totales con un tenor graso de aproximadamente 8%. Obviamente existen infinidad de combinaciones, pero quisimos partir exclusivamente de leche de oveja sin adición de polvos (de leche o suero), visando proteger consumidores alérgicos a la leche de vaca.

Los aditivos utilizados fueron los tradicionales en la producción de helados de base láctea, liga neutra, estabilizante, azúcar, glucosa, etc.

 Equipos utilizados:

-      Pasterizador tipo batch, con agitador lento y homogenizador de alta rotación

-     Tanque de maduración de la mezcla con garantía de manutención de temperatura entre 0/4º C

-     Productora continua con temperatura de descarga de -7º C

-     Cámara de congelamiento de -25º C

 Proceso de elaboración:

-    Pasterización de la mezcla: 65º C / 30’,

-    Enfriado de la mezcla a 5º C

-    Maduración de la mezcla a temperatura de 0/4º C por 2 horas

-    Batido en maquina continua y envasado a -7º C

-    Congelado de acabamiento en cámara fría a -25º C

Momento en que sale de la productora Producto pronto para consumo 
Helado de Dulce de leche de oveja

Comentarios:

Fueron también elaborados helados por el método italiano de producción del famoso “gelatto” con aditivos y aromas de la empresa Aromitalia, lográndose un helado de calidad superior.

Autor 

T.L. Álvaro López - Uruguay

Maestro Quesero y Especialista en Alimentos.

 

 

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