DESTACADO: CURSO ON LINE ESIL TECNOLOGÍA DE QUESOS

 

  • OBJETIVOS

  • Profundizar conceptos técnicos relacionados con la elaboración de quesos.

  • Afianzar el criterio práctico, basado en el análisis de las variables del proceso, para resolver situaciones problemáticas.

  • Motivar el trabajo en grupos interdisciplinarios, demostrando las ventajas de aplicación de esta técnica en el logro de objetivos comunes

  • Reafirmar la incidencia de la mano de obra en la calidad final de los productos.

 

 

 

MÓDULO 1 - Calidad y Pre Tratamientos de la Leche para Quesos

21 AL 24 DE SEPTIEMBRE 18 HS ( HORA ARGENTINA)

 

LUNES 21 DE SEPTIEMBRE - PROFESOR: LIC. GUSTAVO CHERUBINI

Calidad de Leche para Quesería

Calidad de leche: conceptualización. Calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche. Factores más importantes que alteran las características de la leche. Incidencia en el proceso y producto. Contaminantes químicos. Neutralizantes. Inhibidores. Problemas tecnológicos. Evaluación de la calidad.  Principales enzimas presentes en la leche cruda: su incidencia en la industrialización. Cualidades más importantes que debe reunir la leche para elaborar quesos. Aptitud fermentativa y coagulativa de la leche. Incidencia de la calidad sobre el rendimiento.

Pretratamientos a la Leche Cruda

MARTES 22 DE SEPTIEMBRE - PROFESOR: ING. PABLO MASSEL

 

       a) Higienización 

Diferentes métodos de separación de impurezas. Centrifugación: principio, equipos y parámetros a tener en cuenta durante la tarea.

      b) Estandarización

Objetivos. Distintos métodos de estandarización.  Ajuste del contenido graso: descremado, uso de leche descremada, agregado de crema. . Ajuste del contenido de proteínas: uso de leche en polvo,  uso de membranas de filtración tangencial. Selección de variantes convenientes. Cálculos. Consideraciones tecnológicas. Operatoria.

 

MIÉRCOLES 23 DE SEPTIEMBRE - PROFESOR: LIC. FABIÁN HABEGGER

      c) Bactofugación

Definición. Objetivo. Bacterias esporuladas. Importancia de la aplicación de este proceso en la leche destinada a quesos. Equipo utilizado.

    d) Pasteurización de la leche

Definición. Objetivos. Legislación. Factores que condicionan el resultado de la operación. Parámetros de trabajo. Equipos: funcionamiento y control. Influencia del proceso sobre los componentes de la leche, sobre las operaciones posteriores y sobre la calidad del producto final.

 

JUEVES 24 DE SEPTIEMBRE - PROFESOR: ING. JUAN MANUEL AQUINO

   e) Aplicación del proceso de membranas en quesería

     Tratamiento por membranas. Generalidades. Principio de funcionamiento. Proceso de Ultrafiltración. Manejo de las variables de proceso. Implicancia en la eficiencia del equipo y en el resultado de la filtración. Aplicaciones en la tecnología del queso. Ventajas y desventajas. Tratamientos por membranas del lactosuero de quesería.           Diferentes  Procesos. Manejo de las variables. Implicancia en la eficiencia del equipo y en el resultado de la filtración. Ventajas y desventajas.

 

MÓDULO 2 - Fermentación Láctica, Coagulación y Elaboración de la Cuajada

28 SEPT. AL 02 DE OCTUBRE 18 HS ( HORA ARGENTINA)

LUNES 28 DE SEPTIEMBRE  - PROFESOR: ING. GUSTAVO CIFRE

Generalidades sobre el Queso

Definición. Clasificación. Aspectos bromatológicos. Consideraciones generales de cada tipo de queso. Quesos especiales. Valores de transición de leche a queso.

 

MARTES 29 DE SEPTIEMBRE - PROFESOR: LIC. GUSTAVO CHERUBINI

Cultivos Lácticos 

Rol del fermento en la elaboración de quesos. Diferentes tipos de fermentos. Especies microbianas más comúnmente utilizadas en la industria quesera, características particulares y su incidencia sobre el queso. Selección de cultivos. Interpretación de la información brindada por el proveedor. Combinaciones y mezclas, según los objetivos deseados.  Control de la evolución en la tina. Parámetros físico – químicos, microbiológicos y reológicos. Controles físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Normas de manejo. Fagos: características, prevención de infección, detección y eliminación.

 

MIÉRCOLES 30 DE SEPTIEMBRE - PROFESOR: LIC. ALEJANDRO CORIA

Coagulación y Coagulantes

Distintos tipos de coagulación. Etapas y factores condicionantes del fenómeno. Manejo del proceso. Cuidados a tener en cuenta. Parámetros de control de la operación: ajuste según los resultados deseados. Características de los diferentes coagulantes. Selección del coagulante en función de las técnicas de trabajo y de las cualidades buscadas en el producto. Manejo del coagulante. Coagulantes en la maduración.

 

JUEVES 1 DE OCTUBRE - PROFESOR: ING. PABLO MASSEL

Etapas de Elaboración de la Cuajada

Aditivos: función y precauciones de uso. Lirado, calentamiento y agitación: metodología de trabajo, cinética del expurgue: factores que influyen en el fenómeno. Errores más comunes. Desmineralización de la cuajada. Incidencia directa e indirecta del trabajo en tina, sobre las características finales  de la cuajada. Evolución de la acidez y el pH. Variables de control.

 

VIERNES 2 DE OCTUBRE - PROFESOR: ING. GUSTAVO CIFRE

Pre-prensado, moldeo y prensado del queso.

Objetivos. Mecanismos. Controles de cada uno de los pasos. Evolución del pH. Precauciones a tener en cuenta.

 

Salado del queso.

Objetivos. Diferentes métodos de salado. Salmuera. Proceso de salado: variables que lo condicionan, elementos a tener en cuenta para su control.

 

 

MÓDULO 3 - Maduración, Defectos y Rendimiento en Quesería

05 AL 08 DE OCTUBRE 18 HS ( HORA ARGENTINA)

LUNES 5 DE OCTUBRE - PROFESOR: ING. GUSTAVO CIFRE 

Maduración de Quesos

Reacciones de maduración. Influencia en el queso. Fermentación de la lactosa y del ácido láctico. Efectos sobre el queso. Hidrólisis de la materia grasa y transformación de los ácidos grasos. Agentes de la Lipólisis. Efecto en el producto. Mecanismo de la proteólisis. Enzimas presentes en el queso. Factores que influyen en la proteólisis. Efectos de la proteólisis en el queso. Manejo del queso en maduración. Cuidados.

 

MARTES 6 DE OCTUBRE - PROFESOR: LIC. ALEJANDRO CORIA

Defectos de Quesos

Defectos más comunes en quesos: características del queso, relación con la materia prima y con el proceso de elaboración; formas de evitarlos.

 

MIÉRCOLES 7 DE OCTUBRE - PROFESOR: LIC. FABIÁN HABEGGER

Rendimiento y eficiencia en quesería 

Cálculos de rendimiento. Importancia de la información obtenida. Relación entre la calidad composicional de la leche y el rendimiento quesero. Influencia de cada una de las operaciones que componen el proceso sobre el rendimiento final. Retención de proteínas solubles. Pérdida de finos. Consistencia de la estructura caseínica. Proteólisis. Pérdida de grasa en suero. Pérdida excesiva de humedad. Análisis para detección de errores en las técnicas de trabajo o fallas en equipos.

 

JUEVES 8 DE OCTUBRE

ACTIVIDAD EVALUATIVA ACREDITADORA

 

DISERTANTES

 

Ing. GUSTAVO CIFRE - - Ingeniero en Tecnología de Alimentos - Especializado en Italia en Tecnología de quesos de pasta hilada y quesos duros. - Director de Área de Capacitación y Extensión de la ESIL - Más de 25 años de docencia en la Escuela Superior Integral de lechería y en cursos de capacitación en la Industria Láctea de Latino América. - Asesor Técnico en diversas Industrias Lácteas del país. - Jurado de diversos concursos de quesos realizados en la República Argentina.

 

 

 

 

Lic. GUSTAVO CHERUBINI - - Técnico Superior en Lechería y Tecnología de Alimentos - Licenciado en Tecnología de Alimentos. - Actualmente se desempeña como docente de las asignaturas Análisis Aplicado, Microbiología de los alimentos y Gestión de la Calidad en la Tecnicatura Superior en Lechería y Tecnología de los Alimentos y en la Tecnicatura Superior en Industrias Lácteas del nivel superior de la ESIL. - Desde 1999 ocupa el cargo de Director General del Laboratorio de Control de Calidad de la ESIL, en donde fue responsable de la certificación e implementación de la Norma de Gestión de la Calidad ISO: 9001 y de la implementación y acreditación de Normas ISO: 17025. - Desempeñó actividades de asesoramiento técnico y capacitación en el exterior, para el FOAR (Fondo Argentino de Cooperación Internacional) del Ministerio de Relaciones Exteriores. En la actualidad, a nivel regional, provincial y nacional, lleva adelante actividades de capacitación y asesoramiento a la industria en temas como Optimización de Procesos, Puesta a Punto de Técnicas de Elaboración, Desarrollo de Productos e Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad. - Participó en numerosas instancias de jura de quesos, como Jurado en concursos organizados a nivel local, provincial y nacional.

 

 

Ing. PABLO MASSEL - - Técnico Superior en Lechería y Tecnología de Alimentos. - Ingeniero en Tecnología de los Alimentos - Postítulo en Formación Pedagógica para Graduados no Docentes - Profesor titular de asignaturas de Tecnología de la Leche en la Escuela Superior Integral de Lechería. - Jefe de la Planta Piloto de la Escuela superior Integral de lechería entre los años 2005 y 2014. - Asesor técnico y capacitador en industrias lácteas de Latinoamérica para el FOAR (Fondo Argentino de Cooperación Internacional) del Ministerio de Relaciones Exteriores. - Integrante del Área de Capacitación y Extensión de la Escuela Superior Integral de lechería desde el año 2003. - Asesor y Director Técnico de empresas lácteas de Argentina entre 2010 y 2014. - Jurado de diversos concursos de quesos realizados en la República Argentina. Actualmente, Asesor Técnico Comercial de Alpha Química SRL

 

 

 

Lic. ALEJANDRO CORIA - - Técnico Superior en Lechería y Tecnología de Alimentos. - Licenciado en Administración Agropecuaria y Agronegocios con Orientación en Gestión Agropecuaria - Cursando la Maestría en "Maestría en Agronegocios y Alimentos" - Postítulo en Formación Pedagógica para Graduados no Docentes" - Profesor titular de asignaturas de Tecnología de la Leche en la Escuela Superior Integral de Lechería. - Integrante del Área de Capacitación y Extensión de la Escuela Superior Integral de lechería desde el año 2003. - Asesor técnico y capacitador en industrias lácteas de Latinoamérica para el FOAR (Fondop Argentino de Cooperación Internacional) del Ministerio de Relaciones Exteriores. - Asesor y Director Técnico de empresas lácteas de Argentina. - Jurado de diversos concursos de quesos realizados en la República Argentina. - Jefe Área Técnica en GENEG SRL

 

 

Ing. JUAN MANUEL AQUINO - Técnico Superior en Lechería y Tecnología de Alimentos. Ingeniero en Tecnología de los Alimentos. Trabajó en la Industria Láctea como jefe de gestión de calidad, jefe de producción, jefe de planta. (2000 – 2001) Trabajó en CHR Hansen Argentina. Asesoramiento técnico. (06/2001 – 06/2002) Trabajó en Inpack Alimenticia S.A. Asesoramiento técnico y venta de insumos (2002 – 2008) Socio gerente de Ingeniería en Tecnología de Alimentos S.A. (INTEC) (desde 2008 a la actualidad)

 

 

 

 

 

Lic. FABIÁN HABEGGER - - Técnico Superior en Lechería – Escuela Superior Integral de Lechería. - Formación Internacional en Tecnología Lactológica – Ministerio de Relaciones Exteriores de la República de Italia. - Postítulo en Formación Pedagógica para Graduados No Docentes - Universidad Blas Pascal. - Técnico Universitario en Gestión de Instituciones Educativas – Universidad Nacional de Villa María. - Licenciado en Administración Agropecuaria y Agronegocios – Universidad del Salvador. - Maestrando: Maestría en Agronegocios y Alimentos – Universidad Católica de Córdoba. - Docente de asignaturas referidas al sector Agroalimentario de Nivel Medio de Educación Obligatoria. - Docente de asignaturas referidas al sector Agroalimentario de Nivel Superior de Formación Técnica y Profesional. - Capacitador de RRHH en la industria alimentaria nacional e internacional. - Director del Instituto de Formación Técnica: Escuela Superior Integral de Lechería de Villa María, Córdoba, República Argentina. - Director y Asesor Técnico en industrias lácteas.

 

 

 

    INVERSIÓN     

 

PARA ARGENTINOS: $ 18000 PESOS ARGENTINOS (Iva Incluido)


EXTRANJEROS ( Pagos desde el exterior): U$S 260 ( dólares americanos)

 

     COMO PAGAR    

 

Uruguay:
Abitab: pagos a nombre de Cecilia Raquel Agradi CI 5.447.119-8 
Depósito en BROU: caja de ahorro en dólares U$S 001503107-00001 a nombre de Cecilia Agradi
Tarjeta de crédito:  Tarjeta VISA  o sistema paypal

Argentina: 
Banco de Galicia: Depósito en pesos argentinos . COSTO PARA ARGENTINOS: $ 18.000 (PESOS ARGENTINOS)
Caja de Ahorro en $ a nombre de Cecilia Raquel Agradi - 4024383-3-014-7
Cuit: 27-23510018-0
CBU - 0070014630004024383375

Tarjeta de crédito ( COSTO EN DOLARES u$s 260) :  Tarjeta VISA o sistema paypal

Resto del Mundo:
Western Union: pagos a nombre de Cecilia Raquel Agradi fIGUEROA CI 5.44.119-8 - Nueva Helvecia - Uruguay
Tarjeta de crédito:  Tarjeta VISA o sistema paypal

ACEPTAMOS

 

 Abitab

 Banco República

 Banco de Galicia

 Western Union

 

 

Si desea realizarnos alguna consulta escríbanos a capacitacion@portalechero.com
ó al whatsapp +598 99 237 566

 

Importante: La inscripción se hace efectiva una vez realizado el pago. Por motivos administrativos, solicitamos envíe copia del comprobante a:

capacitacion@portalechero.com

 

    INSCRIPCIONES    

U$S 260
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