¿Porqué un molde microperforado para quesos? KUAL lo explica aquí

¿Porqué un molde microperforado para quesos? KUAL lo explica aquí

 

MOLDES MICROPERFORADOS:

 

"No hay queso sin Molde".  Por eso constituye una de las partes más importantes en el proceso de elaboración.

Aún así, en la práctica hay gente que piensa de otra manera y asume riesgos innecesarios, tomando una decisión equivocada al momento de decidir la compra.


¿Porqué elegir un molde microperforado?

Las principales funciones de un molde microperforado son:

 

1- El desuerado

2-Formación de la corteza

3-Moldeo de la cuajada hasta su transformación en queso

 

Por esto es indispensable DEFINIR las caracteristicas del mismo a la hora de elección.

 

 

¿Que debemos tomar en cuenta a la hora de elegir un molde adecuado?

 

Está claro que lo primero que se elige es la FORMA deseada; puede ser redondo, cuadrado, rectangular o se puede tener otra forma en mente.

Los moldes cuadrados o rectangulares son particularmente dificiles y las formas con complejas curvas aún lo son más.


Es aconsejable hacer pruebas con el modelo elegido o con otro similar. No nos olvidemos que el Molde deberá reflejar en la medida de lo posible la FORMA FINAL del queso.

Un punto a tener en cuenta es el ACANALADO. Este es uno de lo factores determinantes de la textura del queso. Y es que a más fino sea el surco, será menos visible.Por el contrario cuando el surco sea más grueso dejará una marca más acentuada.

La combinación del ACANALADO, el programa de prensado y el tipo de cuajada contribuye a la formación de una corteza de buena calidad. Como regla general, puede decirse que a más grueso sea el surco más consistente será la corteza.

Otro punto a definir es el MICROPERFORADO que está directamente relacionado al proceso de producción de cada planta y a la experiencia de cada MAESTRO QUESERO en particular. De ésta manera si en las pruebas preliminares, la formación de la corteza o el indice de húmedad, no es el correcto es posible seleccionar otro número de microperforaciones x cm2 y/o el Ø de las mismas.


Por último el PRENSADO, que constituye una parte muy importante en el proceso de elaboración y en el que 
se distinguen 3 ETAPAS.

 

  1. La primera es la del desuero. Al presionar con suavidad sobre la masa, se desprende el exceso de suero mediante la combinación de la estructura acanalada y las microperforaciones, que hacen posible el reparto uniforme del cuajo por el molde.La cantidad de suero drenado será proporcional a la duración de ésta etapa.

  2. La segunda tiene como objeto la distribución completa del cuajo por el molde. Si al final de ésta fase se levantara la tapa de prensado, la masa deberá encontrarse ya por todo el molde, aunque es posible que aún se aprecien espacios abiertos en la corteza.

  3. En la tercera y última etapa se procede a cerrar bien la corteza corteza INTENSIFICANDO la presión. Aunque esta varia para cada tipo de masa no es inusual ejercer un nivel final de hasta 400 g/cm2.

 

Aparte de la presión, factor importante es el TIEMPO DISPONIBLE. Como regla general la distribucion de este tiempo en las tres fases debería ser:

1-25%

2-25%

3-50%

Si bien el programa de prensado utilizado actualmente por KUAL sa, sevirá como punto de partida para vuestra planta, deberá complementarse con la experiencia de cada Maestro Quesero en particular.

Con gusto la gente de KUAL SA de encuentra a su disposición para ayudarlos a la hora de tomar desiciones.

 

MÁS INFORMACIÓN EN www.kualsa.com

 

KUAL SA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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