Brasil: Investigadores desarrollan helado probiótico en base a leche de cabra

31/10/2019

El desarrollo de un helado dietético de leche de cabra, que contiene probióticos y prebióticos, puede contribuir a ampliar la oferta de alimentos funcionales con leche de cabra como ingrediente principal. La investigadora de Embrapa Agroindustria de Alimentos (RJ), Karina Olbrich, señala que las pruebas iniciales mostraron que la formulación de helado ayudó a reducir el nivel de glucosa en sangre de personas sanas y también es adecuada para el consumo de personas diabéticas. Esto se debe a que la diabetes tipo 2 se ha asociado con un desequilibrio de la microbiota intestinal (llamada disbiosis) y los probióticos y prebióticos pueden contribuir a reequilibrar la población de microorganismos en el intestino.

El éxito de las primeras pruebas ha alentado a los investigadores que ahora buscan socios del sector privado para extender la validación de los resultados y desarrollar la escala para la producción industrial. Por esta razón, el helado fue seleccionado entre los productos que se presentarán a fines de octubre en el Workshop Nichos de Mercado en São Paulo.

 

Además de la leche de cabra, el helado contiene cacao en polvo, inulina prebiótica, bacterias probióticas Bifidobacterium lactis y sucralosa. El investigador explica que tanto los probióticos como los prebióticos actúan sobre la flora intestinal. Los probióticos son microorganismos que promueven efectos beneficiosos para la salud si se ingieren regularmente y en cantidades adecuadas. "Estos microorganismos, generalmente lactobacilos y bifidobacterias, deben llegar vivos al intestino grueso y colon, donde permanecen temporalmente y realizan actividades beneficiosas para el cuerpo", explica.

Los prebióticos, dice el investigador, son compuestos no digeribles, generalmente fibras dietéticas, que estimulan selectivamente el crecimiento de bacterias beneficiosas, como lactobacilos y bifidobacterias. "Los prebióticos pasan por del estómago  y el intestino delgado humano sin ser digeridos, llegando casi intactos al colon intestinal, donde son fermentados por bacterias intestinales beneficiosas, promoviendo su crecimiento y la generación de sustancias beneficiosas para la salud", explica Olbrich.

El desarrollo del helado se llevó a cabo en colaboración con la nutricionista y profesora del Instituto Federal de Ceará (IFCE), Masu Portela, y la profesora de la Universidad Federal de Ceará (UFC), Sueli Rodrigues. Las pruebas de desarrollo de la formulación y la mayoría de los análisis químicos, microbiológicos y sensoriales durante el almacenamiento del producto, con el objetivo de verificar la estabilidad, se realizaron en el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos (LCTA) de Embrapa Caprinos y Ovinos.

Las primeras pruebas clínicas se realizaron en  Embrapa Caprinos y Ovinos y en tres puestos de salud en el municipio de Sobral, con pacientes tanto diabéticos como no diabéticos. "Los sujetos sanos y diabéticos se sometieron a pruebas para evaluar la respuesta glucémica al helado, es decir, si el consumo de helado reducía la glicemia en sangre en comparación con la ingesta de glucosa". Los resultados fueron positivos, ya que los niveles de glucemia después del consumo de helado fueron menores en ambos grupos, aunque el efecto solo fue estadísticamente significativo en el grupo sano ”, detalla el investigador de Embrapa.

 

Según ella, la formulación del helado fue exitosa porque el producto pudo mantener altas poblaciones de bifidobacterias durante el almacenamiento congelado, como lo exige la legislación, y las pruebas de simulación de digestión indicaron que las bifidobacterias resistirían el paso a través de las bifidobacterias. tracto gastrointestinal, importante para los efectos beneficiosos de los probióticos en el intestino. “Además, la aceptación sensorial del helado fue alta entre los diabéticos, nuestro público objetivo. El ensayo clínico también proporcionó resultados importantes, confirmando el bajo índice y la carga glucémica de los helados y su bajo impacto en la glucemia después del consumo, lo que favorece el control glucémico de los diabéticos ", dice.

La idea de una sociedad para el desarrollo del estudio fue el resultado del acuerdo entre Embrapa e IFCE - Campus Sobral, con estudiantes del curso de Tecnología de Alimentos que tomaron una pasantía en Embrapa Caprinos y Ovinos. "Cuando Masu se doctoró en la Red de Biotecnología del Nordeste (Renorbio), buscó una asociación con Embrapa, y el proyecto para desarrollar alimentos probióticos a partir de leche de cabra estaba en marcha", dice el científico.

"El helado es un producto que favorece el funcionamiento del tránsito gastrointestinal y tiene pocas calorías en comparación con otros helados en el mercado", agrega Masu.

Los investigadores señalan que, aunque son bastante prometedores, estos resultados son iniciales y se necesitarán más pruebas para validar los resultados.

 

Probióticos a partir de leche de cabra

 

Karina dice que ha estado trabajando con probióticos desde 2007. Según ella, la idea inicial era desarrollar productos probióticos de leche de cabra, buscando agregar valor y diversificar la oferta de productos lácteos de cabra con un enfoque en alimentos funcionales, es decir, productos. que ofrezcan beneficios para la salud más allá de las necesidades nutricionales básicas.

“La leche de cabra ya se destaca como un alimento valioso desde el punto de vista nutricional y de salud, debido a su mayor digestibilidad y menor potencial alergénico, en comparación con la leche bovina. Nos pareció relevante agregar nuevas funcionalidades a la leche de cabra, generar productos agregados con bacterias probióticas y ampliar las oportunidades de mercado ”, dice el científico.

 

¿Por qué un helado?

Según el investigador, dependiendo de los ingredientes utilizados, el helado ha sido reconocido como un alimento que puede ser parte de una dieta saludable, tiene un alto valor nutricional y es portador de compuestos bioactivos.

 

El principal desafío tecnológico, según Karina, es garantizar la viabilidad de los microorganismos probióticos en los alimentos durante el almacenamiento, hasta el momento del consumo. Además, deben poder sobrevivir durante el proceso de digestión de los alimentos hasta que lleguen al intestino donde tiene lugar su acción.

“Una alta concentración de microorganismos vivos en el producto en el estante y después de la digestión es un requisito de la ley brasileña e internacional. En el caso del helado, los pasos como la aireación pueden afectar la supervivencia de las bacterias probióticas, ya que muchas de ellas toleran poco o no toleran el contacto con el oxígeno. El proceso de congelación en sí mismo, si no es apropiado, puede dañar las células bacterianas ”, explica.

 

Según ella, los ajustes en los pasos de procesamiento y la selección de un cultivo probiótico capaz de resistir todos estos desafíos fueron importantes para obtener el helado.

 

Perspectivas

Embrapa ya ha desarrollado otros productos a base de leche de cabra probiótica utilizando diferentes cultivos comerciales: queso cremoso, queso semicurado, petit suisse de fruta de la pasión, helado de cajá y leche fermentada con jugo de uva enriquecida con polifenoles y fibras de corteza. Uva

 

Según el investigador, el trabajo con probióticos continúa, principalmente con bacterias nativas de Brasil, aisladas de productos lácteos de leche y cabra, que han demostrado tener propiedades probióticas en pruebas in vitro e in vivo. "El proyecto Embrapa Agroindustria de Aliementos  está desarrollando nuevos productos con bacterias nativas, incluidos productos vegetales como batidos y bebidas de cereales", concluye.

 

Kadijah Suleiman (MTb 22,729 / RJ)

Embrapa Agroindustria de Alimentos

 

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Fuente: https://www.embrapa.br

 

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