La elaboración de quesos artesanales conocidos como “criollos, caseros o de campo”, es una antigua tradición en la provincia de Corrientes (Argentina), que se desarrolla en la mayoría de los establecimientos ganaderos como recurso económico complementario, y en la misma, la mujer rural desempeña un rol protagónico.

Para aumentar las posibilidades de venta sin perder el carácter artesanal, investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (FaCENA) de la UNNE diseñaron un cultivo iniciador con bacterias lácticas; posteriormente, el grupo encontró en algunas de las cepas constituyentes del fermento GAUCHO destinado a la elaboración de este queso regional, una particular resistencia a productos químicos empleados en la limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Es así que para disminuir el riesgo de fallas en el fermento debido a residuos de detergentes y desinfectantes empleados post-manufactura, los investigadores evaluaron la sensibilidad de algunas cepas incluidas en el cultivo iniciador a productos químicos usados con este fin.

La producción. Los quesos artesanales tienen en Corrientes un volumen de producción apreciable, y presentan un requerimiento interesante por parte del mercado local. “El queso artesanal se elabora en Corrientes, usando metodologías rudimentarias que se transmiten familiarmente de generación a generación en forma oral como patrimonio cultural”, señaló a la revista Ciencia y Técnica de la UNNE la doctora Olga Vasek, quien desarrolló esta investigación junto a José Valenzuela y Marina Cardozo.

Como materia prima se utiliza leche entera cruda con escasa o ninguna maduración, proveniente de vacas criollas, aunque existen algunos productores que cuentan con rodeos de vacas Holando-Argentina y Jersey adaptadas a la zona, alimentadas con pasturas naturales, continuó diciendo la investigadora.

El agente coagulante es artesanal, la fermentación es espontánea, el corte de la cuajada en granos pequeños se realiza en forma manual, y el salado en la masa antes del moldeo, es mínimo. Los moldes empleados son de materiales variados y el prensado es también manual. La comercialización, a partir de las 24-48 horas de elaborados, se realiza por vías informales, en mercados fruti-hortícolas y a la vera de los caminos.

“Estos circuitos de venta constituyen una característica típica de la región con particular atracción turística, situación muy provechosa económicamente para los productores. Sin embargo, los productos resultantes son de calidad variable desde el punto de vista higiénico, físico-químico y sensorial”, señaló Vasek, quien integra el grupo de trabajo de Quesos Artesanales y Bacterias Lácticas de FaCENA y quien llevó adelante esta investigación bajo el título “Respuesta in vitro de constituyentes de un fermento para quesería a desinfectantes y detergentes”.

Fermento. “Para estandarizar las características organolépticas y aumentar las posibilidades de venta, sin perder el carácter artesanal, se diseñó un cultivo iniciador, bajo Protección Intelectual en el INPI de Argentina, constituido por bacterias lácticas salvajes de este ambiente, con el objetivo de dirigir este proceso de transformación de leche a queso. El uso de este fermento –denominado GAUCHO- en la producción, habilita la comercialización de estos quesos con un tiempo de maduración mínimo de 15 días sin riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos para los consumidores, manteniendo las características particulares de estos quesos”, indicó la investigadora.

Las cepas constituyentes de este fermento, deben ser capaces de multiplicarse rápidamente en la leche durante la producción, a fin de generar la acción pretendida. “Sin embargo, esta actividad puede ser inhibida total o parcialmente, dando lugar a quesos de escasa calidad, con la consiguiente pérdida económica. Uno de los factores de importancia que puede inhibir el efecto del fermento es la presencia de residuos de detergentes y/o desinfectantes por enjuagues inadecuados durante la higiene diaria al finalizar la producción”, señaló Vasek.

Para disminuir este riesgo específico, en el marco del Proyecto “Elaboración de Quesos artesanales de Corrientes III”, bajo la dirección del doctor Ángel Fusco, el grupo de trabajo evaluó la sensibilidad de algunas de las cepas del cultivo iniciador a diversos productos químicos usados con este fin en el ámbito local. “Se encontró que las cepas son ‘tolerantes’ a la presencia de un detergente de empleo doméstico de base lauril eter sulfonato/alquil bencen sulfonato, de hidróxido de sodio empleado como desincrustante y del desinfectante más ampliamente conocido hipoclorito de sodio (lavandina), en concentraciones equivalentes al nivel de residuos”.

Consecuentemente, “pudo recomendarse a los productores el uso seguro de estos tres compuestos básicos y económicos, cuyos residuos no afectan a la actividad del fermento en caso de existir una falla en el enjuague de los equipos o utensilios”, dijo luego Vasek, respecto a esta investigación que fue presentada en el III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, realizada el 2.009 en Córdoba.

Posteriores ensayos, usando concentraciones más elevadas de los compuestos químicos mencionados, demostraron que el crecimiento y multiplicación de estos microorganismos no se ve afectada, adquiriendo la categoría de “resistentes”. Ejemplo concreto es que la lavandina, en las concentraciones empleadas generalmente para desinfección de equipos en la industria, no perturbó el crecimiento y multiplicación de estos microorganismos cuando fueron expuestas a ellos durante un tiempo de 24 horas. “Cabe aclarar que generalmente se utilizan tiempos de contacto de no más de 2 horas por el daño que produce este producto al acero inoxidable de los equipos”, acotó.

Teniendo en cuenta que las bacterias pueden adaptarse a condiciones de estrés (por ejemplo frente a estos compuestos), a veces en forma transitoria y otras en forma definitiva, en la actualidad se llevan a cabo estudios para determinar si la resistencia a estos compuestos es una característica estable en el tiempo, con el objetivo final de generar una guía de recomendaciones para el empleo de estos productos destinado a los productores queseros de la región, sin que ello implique riesgos en la actividad del fermento y en el producto final, finalizó la profesional.

Fuente: Negocios Nea- perulactea.com