La leche es el alimento natural que quizás tiene la mayor cantidad de nutrientes esenciales. Está recomendada para todas las edades ya que ayuda a la formación y crecimiento de huesos y evita enfermedades tales como la osteoporosis. Los deportistas se benefician ya que es una gran fuente calórica de energía y para la formación de tejido muscular. Dentro de los nutrientes que podemos encontrar en ella están los carbohidratos (lactosa), grasa, proteínas (calcio, fierro) y vitaminas (b, a, d, c).

La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno. Por eso, desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo.

Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color también es un resultado de la dispersión de la luz por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homogénea de la leche aumenta la coloración blanca, ya que las partículas fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene un color más azulado debido a la menor cantidad de partículas grandes en suspensión.

La leche de algunas especies, como la de vaca, de búfala y de cabra, se utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.

Para mantener las cualidades de este complejo elemento, se requiere de un proceso de conservación y empaque también bastante complejo.

 Procesos

Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por más tiempo, dentro de los principales procesos se encuentra la leche pasteurizada, la leche larga vida o UHT (Ultra High Temperatura), que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura). La leche ultra pasteurizada es producto de un proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda a una temperatura entre 135° C a 150° C por 2 a 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, con inmediato enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asépticamente en recipientes estériles con barrera a la luz y al oxigeno, cerrado herméticamente, para su posterior almacenamiento, este material de empaque puede ser tanto en cartón como en bolsa plástica.

La leche producida bajo el proceso de ultra pasteurización es un producto de alta calidad con una vida bastante prolongada aún bajo almacenamiento a temperatura ambiente, con duración hasta 180 días, sin alterar de manera esencial ni su valor nutricional, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. 

La leche larga vida es muy útil, sobre todo cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración para su distribución y comercialización.

 El Envase es Primordial

El envase de cartón de la leche larga vida está compuesto de múltiples capas de cartón, polietileno y aluminio para evitar el paso del oxígeno, la luz y los microorganismos. El resultado es un envase de alta calidad que protege el alimento contra la acción de la luz visible y UV, el aire y los microorganismos, evitando que el aroma natural del producto se disipe, manteniendo así la integridad del alimento por más tiempo.

El proceso de envase de leche larga vida en bolsa, es mucho más económico y presenta la misma protección y prolongada vida de anaquel como la leche envasada en cartón. La leche Ultra-Alta-Temperatura UAT (UHT) en bolsa, debe ser envasada en condiciones asépticas, en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad e impenetrabilidad de la luz, que permitan su cierre hermético, en película flexible que cumpla los siguientes requisitos: Permeabilidad del oxigeno a temperatura ambiente 200 cm²/d atm. Y transmisión de la luz en un porcentaje máximo: <2 a 400 nm y <8 a 500 nm

 Para garantizar la confiabilidad del material de empaque en cuanto a calidad y consistencia, este se debe de trabajar con materias primas de alta calidad procesadas en extrusión multicapa, sistemas de control de calidad eficientes, procesos con BPM y certificación ISO, así como tener un soporte técnico tanto en los equipos como en el personal.

Tecnología de Procesamiento - El control computarizado garantiza repetibilidad de condiciones de proceso lote a lote y previene la degradación térmica de los polímetros con una variación muy baja de calibre (.5%) en el total y el individual entre capas, esto garantiza la barrera, la pigmentación y el COF. Es muy importante un control preciso en especial del calibre de EVOH.

Tecnología de Control de Calidad - Para controlar la calidad es indispensable un equipo de medición de barreras con un adecuado control metrológico (patrones INST). Microscopia de alta resolución para la verificación de calibres de capas y un equipo de medición de coeficientes de fricción.

Conocimiento Técnico – El conocimiento técnico del personal de desarrollo de productos, el entrenamiento y la experiencia en la tecnología de barreras son indispensables para obtener los mejores resultados. Otros aspectos como: conocimiento del sistema de empaque, asesoría en la optimización de los procesos de envasado y puesta en marcha de las maquinas empacadoras, trabajo en equipo entre los procesadores de leche y los fabricantes de las maquinas, lograrán el más alto desempeño en la aplicación del empaque (productividad, calidad, reducción de costos y satisfacción laboral). 

Características de Valor Agregado – Entre las garantías deseables que brinda un proveedor y que dan valor agregado al procesador podemos citar: Formulación y proceso estable, garantía de rendimiento en bolsas/Kg., identificación de cada rollo de película para trazabilidad impecable, número de unidades por rollo de empaque, asesoría técnica en el sistema de empaque aséptico, atención inmediata en emergencias, calidad de impresión y diseños gráficos complejos y laboratorios bien dotados.

 En términos generales las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la leche estarán plenamente protegidas con el envase en bolsa plástica; conservarán el producto y todas sus características, aromas y sabores. El empaque flexible se convirtió en el envase confiable y económico para el industrial y el consumidor con amplia aceptación en países como Colombia, Perú, Guatemala, Ecuador, Chile y Brasil.

 Este artículo ha sido preparado en base a datos proporcionados por la Sra Belinda Durán.