Productos de suero de leche en yogurt y productos lácteos fermentados.

 

Dr. Alan Hugunin

Producción de Yogur Los productos de suero de leche ofrecen beneficios funcionales múltiples que pueden ayudar a los formuladores a reemplazar ingredientes menos deseables. Su utilización ayuda a los procesadores a ofrecer fórmulas completas con etiquetas “limpias”.

Existen muchos beneficios resultantes de la adición de productos de suero de leche seleccionados en las fórmulas de yogurt. Estos beneficios incluyen.

  • Sabor mejorado
  • Enriquecimiento nutricional
  • Sinéresis reducida, vida de anaquel prolongada.
  • Efecto prebiótico
  • Beneficios Nutracéuticos
  • Rentabilidad.

 

La industria de productos lácteos de los Estados Unidos ofrece un rango siempre más amplio de productos de suero de leche, especialmente diseñados paras optimizar la preferencia el consumidor de productos de yogurt, así como una vida de anaquel y perfil de calidad general, de una manera rentable.

Los productos de suero de leche ofrecen beneficios funcionales múltiples que pueden ayudar a los formuladores a reemplazar ingredientes menos deseables. Su utilización ayuda a los procesadores a ofrecer fórmulas completas de leche con etiquetas “limpias” que es un factor importante para muchos de los consumidores en todo el mundo.

Las funciones prebióticas de productos de suero de leche son de importancia crítica de los fabricantes de productos de leche fermentada probióticos o nutracéuticos.

Los productos de suero de leche pueden proporcionar sólidos de leche sin grasa en muchas fórmulas de yogurt. Los productos de suero de leche no solo permiten que el procesador reduzca los costos del ingrediente, de manera más importante, también ofrecen propiedades funcionales únicas y una fuente concentrada de nutrientes de leche (proteínas y calcio altamente nutricionales).

Los sabores y las frutas se añaden a los yogures para ofrecer productos que pueden competir con bebidas carbonatadas. Ahora el yogurt también se reconoce como un medio para ofrecer las bacterias probióticas así como otros compuestos para mejorar la salud. Se incluyen entre estos compuestos la lactoferrina, y los minerales de la leche que se encuentra comercialmente en forma concentrada en o aislada de suero de leche.

Efecto de la Fortificación del Suero de Leche en el Sabor del Yogurt

El sabor del yogurt es la mezcla de los sabores creados a base de compuestos producidos durante la fermentación e ingredientes y saborizantes añadidos. La acidez del yogurt, producida por los cultivos lácticos, complementa este sabor.

La hidrólisis de la lactosa en la leche para los intolerantes a la lactosa, puede producir un sabor ligeramente dulce que es rechazado por algunos consumidores. Este mismo dulzor puede mejorar el balance del sabor del yogurt y reducir la necesidad de añadir azúcar en el yogurt endulzado.

La acidez mejorará cualquiera de los sabores añadidos y es altamente complementario para los sabores de fruta. Las proteínas del suero de leche son insípidas.

En comparación con las caseínas en la leche descremada, las proteínas de suero tienen una menor tendencia a enmascarar los sabores de la fruta añadida. Puede esperarse más sabor en un yogurt con sabor a frutas cuando los sólidos del concentrado de proteína del suero de leche ( WPC) reemplazan parcialmente los sólidos de la leche descremada. Cuando las proteínas del suero de leche se utilizan para estabilizar el yogurt y para reemplazar el almidón u otros espesantes, puede dar como resultado una mejoría en el sabor.

La concentración de sales solubles del suero de leche se ha ligado a sabores discordantes cuando se añade suero de leche dulce al yogurt. La concentración de sal del suero de la leche puede reducirse por electro diálisis o intercambio de iones para producir suero de leche desmineralizada. Las sales solubles y la lactosa también puede separarse y el WPC puede ser producido por ultra filtración.

Además la inhibición del proceso de fermentación que puede presentarse cuando los sólidos del suero de la leche reemplazan parcialmente a los sólidos de la leche descremada en una base de yogurt no se observa cuando el suero de leche desmineralizado o WPC se utiliza en lugar de eso. Un yogurt con excelente sabor se produce con suero de leche desmineralizada o por WPC. La concentración de ácido láctico, acetaldehído y diacetilo (compuestos asociados con el buen sabor del yogurt) son iguales o mayores en las muestras en las que el WPC ha reemplazado parcialmente a los sólidos de leche descremada.

La sustitución del polvo de suero de leche ( suero de leche dulce ) por lo sólidos de leche descremada en las mezclas de yogurt puede dar como resultado un producto de menor calidad si no se realiza correctamente.

Las pruebas comparativas muestran que el valor del pH del yogurt es consistentemente más alta y que la acidez titulable (TA) se mantiene más baja cuando el suero de leche dulce reemplaza 25% y 50% de los sólidos de leche descremada en una base de yogurt. El contenido de proteína (la leche descremada tiene más de dos y media veces la proteína del polvo de suero de leche dulce) y la capacidad de tampón inferior de las proteínas del suero de la leche comparados con la caseína en los sólidos de leche descremada puede mejorar las diferencias en TA .

Sin embargo , un producto mejorado puede producirse a través de hidrolizar la lactosa en la mezcla del yogurt añadiendo la enzima lactasa. La hidrólisis de la lactosa incrementa los monosacáridos disponibles, acelera la fermentación y da como resultado un yogurt con un pH inferior a un TA superior correspondiente.

Por esta razón, la mayoría de los formuladores prefieren utilizar concentrados de proteína de suero de leche más altos en proteína en productos de alta calidad.

Cuando se añade Bifidobacterium bifidum al cultivo de yogurt estándar ( Estreptococus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus) el conteo viable de B bifudumes significativamente más alto en la muestra fortificada con el suero leche dulce y proteína de suero de leche.

Mientras que la adición de B bifidum puede reducir significativamente la concentración de diacetilo y acetaldehído en el yogurt fortificado de leche descremada, el yogurt con B bifidum y fortificado con proteínas de suero de leche tiene ligeramente una concentración más alta de diacetilo y casi tan alta de acetaldehído como el control. Las concentraciones más altas de acetaldehído en yogurt producido con proteínas de suero de leche pueden resultar de concentraciones más altas de compuestos nitrogenados no proteínicos en el suero de leche y WPC de bajas proteínas.

Si el contenido de sal de WPC se reduce significativamente, como sucede cuando se produce el WPC 80 por ultra filtración, la capacidad del tampón del yogurt puede reducirse. La adición de fosfato restaurará la capacidad de tampón y el TA del yogurt formulado con WPC80. Los fosfatos añadidos también pueden incrementar la viscosidad del yogurt, más probablemente como resultado de su efecto en los iones de calcio. Alternativamente, puede añadirse ácido cítrico al yogurt fermentado para establecer la acidez titulable deseada y el sabor ácido.

 

 

 

Banner Apymel