Elaboran quesos con leche de búfala que mejoran la salud

03/12/2014


Un equipo de trabajo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) avanza en la elaboración de lácteos a partir de la leche de búfala con la intención de ampliar la zona de producción de este tipo de derivados fuera da la región pampeana que concentra 97% del total. Pero no sólo eso sino que además se le agregará ácido linoleico conjugado (CLA) al cual se le atribuyen beneficios para la salud como reducción de colesterol y triglicéridos y control de desarrollo de ciertos tumores. 

Se trata de diversificar la producción a partir de un recurso desaprovechado que tiene la Argentina. Es el tercer país de América Latina en cantidad de cabezas de estos animales. El primero es Brasil que tiene 3 millones 500 mil, seguido por Venezuela que cuenta con 350 mil bastante lejos de las 100 mil que tiene nuestro país. 

El ingeniero en Alimentos, Antonio Toledo, responsable del sector de Asistencia Técnica de Inti Lácteos tiene a cargo este proyecto que se desarrollará en el NE , en particular en las provincias de Corrientes y Formosa, que concentran mayoritariamente estos animales. Explicó que estos programas de la entidad se orientan a brindar apoyo a aquellos productores que lo soliciten y que en este caso tiene como objetivo ampliar la zona de producción lechera. 

"Otras regiones tienen un potencial alto y es a eso que se apunta. Dentro de esto hay distintas especies que se pueden trabajar, por ejemplo en el NOA la cabra y la  oveja igual que en el sur y norte del país en general", señaló. Detalló que en el NEA "la lechería búfala es una rama interesante por características climáticas de la región, ya que se adaptan y son resistentes". 

Los búfalos son animales que requieren altas temperaturas y un suelo húmedo, hasta anegado.  

En este sentido agregó que Mendoza también tiene tradición lechera y que se han intentado varios desarrollos en este sentido pero que por diversas causas han quedado truncos. En la provincia, si bien no se proponía utilizar búfalos sí se apela a cabras y vacas además de la posibilidad de evaluar qué otros animales se adaptan al medio.

Producto noble y funcional

A partir de la materia prima se espera, en una primera etapa, elaborar quesos de muy buena calidad. Esto gracias al alto contenido graso y de proteínas que permiten un mejor rendimiento por litro de leche respecto de lo obtenido de la vaca.

Por el contrario, la mayoría se encuentra todavía en estado salvaje y la producción de leche es estacional, concentrándose entre enero y marzo cuando ocurre la parición. Tal situación atenta contra la disponibilidad continua del producto y pierde en comparación con la producción sostenida de las vacas pampeanas ya adaptadas a este sistema. Modificar esto es uno de los desafíos. 

Pero por otra parte, el valor agregado del  Ácido Linoleico Conjugado (CLA) le aportará beneficios para la salud, transformándolo en un alimento funcional de acuerdo a los parámetros que se sigue a nivel internacional que apela al enriquecimiento del producto alimenticio. 

"Las leches con alto CLA son productos enriquecidos con ácidos grasos insaturados que se encuentran en bajas concentraciones en el animal y tienen beneficios para la salud", explicó Toledo quien además aclaró que a diferencia de otros casos, en este la incorporación de nutrientes se da en forma natural.

Esto es así porque se logra a través de la dieta que reciben los  animales por lo cual es necesario  cuidar el pastoreo y considerar un  balanceo especial que incluya granos, aceite de lino y soja. 

En cuanto a los beneficios para la salud que aportaría, Toledo dijo que están aún en etapa de investigación en este organismo, pese a lo cual hay estudios que los sostienen. 

Un trabajo sobre los beneficios de la leche, elaborado por el doctor,  Esteban Carmuega del Servicio de Nutrición Hospital de Pediatría J P Garrahan, de Buenos Aires señala que "los lácteos contienen numerosos componentes que potencialmente pueden jugar un papel en la prevención del cáncer.

Uno de los que ha estado en el foco de investigación en los últimos años es el ácido cis linoleico (CLA). Aunque existen varios isómeros del CLA, prácticamente todos los que se encuentran normalmente en los lácteos ejercen efectos anticarcinogénicos tanto en estudios in Vitro como experimentales en cáncer de colon y de mama". Aclara que las proporciones que naturalmente contienen deberían ser aumentadas para producir dichos efectos. 

Otros estudios le atribuyen la capacidad de aumentar la inmunidad, proteger contra enfermedades cardíacas y  favorecer la pérdida de grasa.


Fuente: Los Andes 

 
 

 

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