Aplicación de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur

 

 

Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3

1Pleasanton, California, EE.UU.

2University of Wisconsin-Madison, EE.UU.

3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, EE.UU.

YogurLa popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúa creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar asociados con el consumo de estos alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples beneficios nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composición del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lácteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.

Una amplia variedad de ingredientes de suero está disponible para aplicar en la elaboración de yogur y bebidas derivadas del mismo, incluyendo suero dulce en polvo (SWP), concentrado de proteína de suero (WPC), aislado de proteína de suero (WPI), WPCs y WPIs especiales, y otros ingredientes y mezclas derivadas de suero.

Los potenciales beneficios de la formulación de yogur con ingredientes de suero incluyen una reducción de costos con respecto a la leche en polvo descremada, una mejora en la textura al aumentar la viscosidad y firmeza; una reducción en la sinéresis; una estandarización del contenido de proteína (lo cual ayuda a mantener una calidad consistente), el reemplazo de ingredientes no lácteos que asegura un rotulado "limpio" y amigable para el consumidor; una mejora en el sabor en comparación con el uso de ingredientes no lácteos, y una mejor composición nutricional debido a la adición de proteínas de suero, minerales y otros componentes bioactivos.

La investigación sugiere que los componentes bioactivos y las proteínas en los ingredientes de suero pueden estimular el crecimiento de cultivos probióticos (tanto en el producto como en el intestino del consumidor) al ejercer un efecto prebiótico. También influencian positivamente la salud cardiovascular, construyen masa muscular y previenen su pérdida, y ayudan a promover una salud óptima. Estos potenciales beneficios para la salud y el bienestar complementan la imagen saludable que rodea al yogur y a las bebidas elaboradas con yogur, la cual incluye ser una fuente de calcio y otras vitaminas y minerales, proteínas lácteas y cultivos probióticos.

Este trabajo revisa los beneficios fundamentales asociados con el agregado de ingredientes de suero al yogur. Identifica los ingredientes de suero que se ajustan mejor a los variados tipos de productos elaborados con yogur presentes hoy en el mercado, así como presenta oportunidades para el desarrollo de productos innovadores.

Yogures batidos

Yogur batidoLos yogures batidos pueden también ser referidos como estilo "continental", "francés" o "suizo". Pueden ser elaborados con varias texturas, las cuales se alcanzan a través del agregado de ingredientes adicionales, incluyendo la preparación de frutas. Como el nombre sugiere, los yogures batidos tienen las frutas y otros ingredientes totalmente mezclados dentro del yogur luego de que la fermentación se completa. A continuación de la fermentación, se rompe el gel formado inicialmente durante el proceso en el tanque. Para ello, generalmente el yogur es enfriado y bombeado a través de un filtro o una válvula homogeneizadora sin presión. El objetivo es romper con delicadeza el gel estructural y alcanzar una consistencia uniforme y sin grumos después de que los sabores y frutas son mezclados con el yogur.

Los yogures batidos con alto contenido de proteínas o agregado de estabilizantes, tales como gelatina, pueden volver a formar el gel estructural durante el almacenamiento. Otros yogures se elaboran con la intención de preservar la textura densa y cremosa que existe inmediatamente después que el gel inicial se rompe. Un batido o bombeado excesivo reducen la viscosidad del gel, la cual es sólo parcialmente restaurada con el tiempo luego de terminado el proceso de ruptura.

Los estabilizantes incrementan la viscosidad del producto batido. Los estabilizantes apropiados incluyen a la pectina baja en metoxilo, gelatina, almidón modificado y WPC, o una combinación de estos ingredientes.

Yogures firmes con frutas en el fondo del envase

La fermentación de yogures firmes con frutas en la base se desarrolla en el mismo vaso o envase en el cual son vendidos. Estos yogures generalmente tienen un gel proteico de textura moderada a firme. La estructura del gel se forma a medida que el ácido es producido por la fermentación de la lactosa y posiblemente de otros ingredientes lácteos agregados.

En estos yogures, el consumidor espera romper la estructura original del gel.

Los yogures firmes pueden ser naturales o saborizados y ligeramente endulzados. Tienen exactamente lo que su nombre sugiere: frutas en la base del envase. Para su consumo, las capas de fruta y yogur son mezcladas por el consumidor. En este tipo de yogur, la preparación de frutas es depositada en el envase antes de la inoculación, y ninguna mezcla fermentada es colocada encima de ella.

Esto minimiza el efecto que los ingredientes de la fruta podrían tener sobre la fermentación y las propiedades de gel del yogur. Las preparaciones generalmente incluyen fruta real, saborizantes, colorantes, endulzantes, pectina (que actúa como estabilizador) y ácidos de grado alimentario como conservantes. La capa superior puede consistir sólo de leche y cultivos de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Puede también incluir ingredientes de suero, estabilizantes, endulzantes, sabores y colorantes. Luego de que se cierra el envase, se incuba en un ambiente con temperatura controlada. Una vez que el yogur alcanza la temperatura (usualmente 40-42ºC) y el pH (4,6) deseados, los envases se llevan a un ambiente refrigerado o a un enfriador por aire para un rápido enfriado y cese de cualquier fermentación.

Hay que tener cuidado para minimizar la manipulación de los envases calientes, ya que los geles son muy frágiles. Por otro lado, es importante asegurar que los yogures firmes no sean abusados físicamente o sacudidos durante la distribución y manejo, porque esto puede causar ruptura del gel. Los geles rotos pueden dar sinéresis. La inclusión de proteínas de suero en el yogur puede ayudar a minimizar la sinéresis.

Las bases del yogur

Los productos lácteos fermentados han sido elaborados y consumidos por siglos. Para elaborar yogur, la leche es fermentada a 40-45ºC por las bacterias productoras de ácido láctico Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se ha vuelto cada vez más común agregar un cultivo starter que incluye varias cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium. Estas bacterias son microorganismos probióticos, específicamente elegidos, que pueden mejorar activamente la salud del consumidor al mejorar el balance de la microflora en el intestino, cuando se ingieren en cantidad suficiente. Hay tres tipos básicos de yogur: firme, batido y bebible. El proceso comúnmente utilizado para producir cada uno de los tres tipos se muestra en la figura 1.

 

 

 

Banner Apymel