24/08/2011
Este dictamen, realizado por los grupos de peligros biológicos (BIOHAZ) y de materiales en contacto, enzimas, aromatizantes y coadyuvantes alimentarios (CEF) de la EFSA, responde a un expediente de solicitud presentado por el Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) para la aprobación del uso de ácido láctico para reducir la contaminación microbiana de canales y piezas de carne. El ácido láctico se utilizaría en soluciones del 2% al 5% (p / p) a temperaturas de hasta 55 ° C aplicadas por pulverización o nebulización.
El dictamen considera la seguridad toxicológica de la sustancia, su eficacia antimicrobiana y la posible aparición de reducción de la sensibilidad a los biocidas y / o resistencia a los antimicrobianos terapéuticos relacionados con su uso, y cualquier riesgo relacionado con el derrame desde mataderos y / o salas de despiece, de la sustancia al medio ambiente.
En relación con la seguridad toxicológicas de la sustancia para las personas, el dictamen concluye que los tratamientos, tal como están descritos, no tienen ningún problema de seguridad siempre que la sustancia utilizada cumpla con las especificaciones para los aditivos alimentarios de la Unión Europea. Esta conclusión se basa en que se esperan niveles bajos de exposición derivados de la utilización de ácido láctico en carnes y en que es una sustancia endógena.
En cuanto a su eficacia, estudios considerados como de fuerte evidencia, demuestran que el ácido láctico reduce el recuento de enterobacterias de origen natural en carne y canales en un grado variable. Las reducciones son en general significativamente mayores en comparación con los controles no tratados o tratados con agua. Según estudios considerados de evidencia medio, el ácido láctico reduce la prevalencia de Salmonella y / o Escherichia coli verotoxigénica (STEC / VTEC) en canales y carnes en diferentes grados, dependiendo del diseño del estudio y del nivel de contaminación , pero en general, las reducciones son mayores en las canales tratadas.
El desarrollo de mutaciones y resistencia enzimática a los antimicrobianos terapéuticos como resultado de la exposición al ácido láctico es poco probable, teniendo en cuenta la amplia presencia natural de ácido láctico en los alimentos fermentados. ¿Hay alguna evidencia de que la exposición repetida al ácido láctico pueda hacer presión selectiva para reducir la susceptibilidad a la sustancia. Con buenas prácticas de higiene (BPH), esta posibilidad no se considera un problema importante.
Sobre el riesgo ambiental, el dictamen científico señala que la concentración de ácido láctico en el punto de entrada al sistema de tratamiento de aguas residuales se puede considerar como insignificante, y no considera necesario hacer una evaluación del riesgo ambiental.
El dictamen recomienda que, de acuerdo con los principios del HACCP, que durante su uso, los operadores comprueben la concentración de ácido láctico, la temperatura de aplicación y otros factores que afectan su eficacia como agente descontaminante. Debido a la variabilidad entre los diferentes estudios, también se recomienda que los operadores de empresas alimentarias validen la eficacia antimicrobiana de acuerdo con las condiciones específicas de su proceso.
Acceso al documento http://www.efsa.europa.eu
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on the evaluation of the safety and Efficacy of lácteo ácido for the removal of microbial surface Contamination of beef carcasas, nacidos and trimming. EFSA Journal 2011; 9 (7): 2317. [35 pp.] Doi: 10.2903/j.efsa.2011.2317
Fuente: Efsa y Agencia de Seguridad Catalana
Agradecemos la información enviada por
Jorge Alberto Martínez Nordio
Analisís y Proyectos
Auditoría Externa e Interna
Rosario Santa Fe AR
